Pere Massana del restaurant Cal Pere del Maset n’és un gran enamorat i a la carta del seu establiment a Sant Pau d’Ordal li dedica fins i tot un apartat especial amb una bona varietat de receptes amb tòfona. El seu proveïdor és també un jove penedesenc Miquel Costa que de fa mesos busca també per les muntanyes d’Ordal aquest preuat tresor, tot i que la major part de les seves troballes provenen encara del Berguedà. Podeu trobar-lo a Instagram a @silvestrainegra i fer-li algun encàrrec abans no s'acabi la temporada.
A la foto, el Pere ens ha preparat un bikini de trufa amb formatge brie i decideix acompanyar-lo amb un Fanio 2018. La untuositat del formatge i la sedositat d’aquest xarel·lo 100% criat, en part, en ous de ciment és sempre una aposta guanyadora. Tot i això, per plats més complexos elaborats amb tòfona, el xef es decanta per unes bombolles de llarga criança que ens ajudarà a netejar la boca a l’hora que ens intensificarà la grandesa del plat. Des d’aquí us recomanem el nostre BRUT 21 Barrica per acompanyar els plats més forts.
Tòfona a la papillote i Reserva Martí
Li hem preguntat també al sommelier Xavier Ayala, que acaba de publicar el llibre Cuaderno Práctico de Maridaje (RBA, 2020) i que és també un bon coneixedor dels vins ecològics d’Albet i Noya. La seva proposta és una tòfona sencera, embolicada amb cansalada del coll tallada molt fina, cuinada a la papillote i maridada amb un vi negre de llarga criança com el Reserva Martí. Ayala explica: "El fet que tingui una certa criança en ampolla és perquè s’accentuïn les aromes terroses que ens ofereix el cabernet sauvignon quan resta temps en ampolla. Aquestes aromes ens casaran a la perfecció amb la tòfona. Per altra banda, el syrah és un raïm que, al cap dels anys, tendeix a afilar els vins i aquestes notes refrescants ens aniran perfectes per contrarestar el greix del plat." El sommelier proposa maridar-ho amb el Reserva Martí 2009, elaborat amb únicament syrah i cabernet.
Algú s’hi atreveix amb el Reserva Martí 1998?
Albet i Noya elabora vins ecològics des de 1978. Estem ubicats entre vinyes i terrasses de pedra seca a Sant Pau d’Ordal (Subirats) i estem oberts a un enoturisme segur i de petit comitè. Vine a visitar-nos al celler, a fer una copa al nostre wine bar o compra els vins on line.
